年份并非白茶价值的唯一参考因子

日期:2016-11-08  作者:老黄白茶

摘要: 白茶耐储存,在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说。近两年白茶市场日趋火爆,老白茶炒作之风悄然兴起,以至于多数人认为白茶越陈越香、越陈越醇,甚至丧失理性不看品质

   白茶耐储存,在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说。近两年白茶市场日趋火爆,老白茶炒作之风悄然兴起,以至于多数人认为白茶越陈越香、越陈越醇,甚至丧失理性不看品质和保管,片面认为只要年份长,就是好茶,厂商和茶客犯了当年炒作普洱一样的错误。我们引用(周琼琼等,《不同年份白茶的主要生化成分分析》[J],食品工艺科技,2014.)检测结果,科学辩证地分析陈年白茶与新白茶到底有何区别?
   分析表格数据我们发现,陈年白茶黄酮含量整体高于当年白茶。其中,陈20年白茶黄酮含量最高,达到13.26mg/g,是新白茶的2.34倍。究其原因,可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化,促进了黄酮类物质的形成。黄酮类化合物可以清除自由基,具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用,是茶叶保健功效的重要成分。其实,黄酮一点也不神秘。黄酮是人体必需的天然营养素,因为分子量小,易被人体吸收,代谢快,在体内不蓄积,需要经常补充。而人体自身又不能合成类黄酮,必须从食物中获取。黄酮类化合物分布很广,可以来自于水果、蔬菜、植物种子、植物根茎、植物树叶,葡萄酒、蜂蜜中含量也较高。表格的检测数据被很多企业引用,作为“当年茶、三年药、七年宝”的佐证。这个观点是偏颇的,我们再来看看不同年份白茶的其他主要成分变化。
   白茶的茶多酚含量随着年份增加呈逐年下降趋势,年平均下降比例约为5.3%,陈20年的茶多酚含量下降2.768倍,仅为当年新茶的36.12%。茶多酚影响形成茶叶的色、香、味,是重要品质成分。其中简单儿茶素滋味醇和,酯型儿茶素苦涩味和收敛味较强,茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度,茶红素影响茶汤浓度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突变、抗辐射、抗衰老保健功效。
   白茶咖啡碱的含量随着年份增加呈逐年下降趋势,头一年下降速度快,高达15%,第二年下降减缓为5%,以后变得更加缓慢,20年平均比例约为2%。陈20年的咖啡碱含量下降1.7倍,为当年新茶的58.88%。咖啡碱具有提神醒脑、帮助消化、减肥降脂、利尿排毒等功效,咖啡碱与茶多酚一起构成了茶叶基本苦涩味,是茶叶的特征化学物质之一。
   白茶氨基酸的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势,前3年下降减缓年平均0.7%,之后剧烈下降,20年年平均下降比例为45.9%,陈20年的氨基酸含量下降12.18倍,为当年新茶的8.2%。氨基酸是构成茶叶鲜爽味和香气的重要成分,其中茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香,苯丙氨酸具有玫瑰香味,丙氨酸具有花香味,谷氨酸具有鲜爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等效果。
   白茶可溶性糖的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势,前3年下降缓慢,年平均下降速度为0.48%,之后活动下降加剧,20年平均比例约为1.42%。陈20年的可溶性糖含量下降1.4倍,为当年新茶的71.53%。
   综上所述,随着年份的增加,除了黄酮增加外,白茶其他主要生化成分均有所下降,尤其以茶多酚和氨基酸最为明显。事实上,白茶存储在常温、密封、避光的条件下,后期的转化活动很缓慢,这是一个内含物此消彼长,总体成分衰减、个别成分增加的过程。我们在看到陈年白茶的在香气口感转变、个别成分增加和某些保健功效加强的同时,也要清楚认识到白茶内含物含量随着年份增加整体呈下降的走势。科学证明,白茶越陈越好是个相对概念,年份只是白茶价值的其中一个参考因子,而并非唯一的、最重要的因子。品质仍然是白茶价值的核心基础。